Nhân viên một trung tâm hội nghị - tiệc cưới ở TP.HCM khi chế biến thực phẩm để lên bàn tiệc không mang găng tay - ẢNH: THẢO THƯƠNG
Hàng loạt nguy cơ về vệ sinh an toàn thực phẩm bị phơi bày, không chỉ ở bài "Góc khuất sau những sảnh tiệc hào nhoáng" mà còn nhiều vụ nổi bật khác như phát hiện 130 tấn thịt heo nhiễm dịch tả tại kho hàng của Công ty cổ phần Đồ hộp Hạ Long, đường dây tuồn khoảng 800 tấn mì trộn chất độc hại ra thị trường suốt 3 năm qua ở TP.HCM...
Đã có hậu quả nghiêm trọng, như vụ 2 người chết và 15 người nhập viện sau khi dự tiệc tại một trung tâm hội nghị ở Hà Nội...
Vẫn còn khả năng "lách luật"
Không chỉ ở lề đường, ngay cả khi ngồi thưởng thức món ăn giữa nhà hàng sang trọng, ít ai tưởng tượng nổi chỉ cách vài bước chân là hậu trường rùng mình.
Từng có nhiều năm kinh nghiệm làm việc tại cả nhà hàng khách sạn bình dân lẫn 5 sao, giảng viên Nguyễn Hữu Hướng, chủ nhiệm bộ môn du lịch - nhà hàng - khách sạn (FPT Polytechnic TP.HCM), nói: "Vẫn tồn tại khoảng cách giữa quy trình trên giấy và thực hành thực tế trong ngành thực phẩm và đồ uống tại Việt Nam".
Về mặt pháp lý, các cơ sở kinh doanh nhà hàng, dịch vụ ăn uống đều phải có giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhưng nhiều đơn vị không tuân thủ đầy đủ khi vận hành.
Theo ông Hướng, mất vệ sinh an toàn thực phẩm ở cơ sở có kinh doanh đồ ăn uống thường xuất phát từ bất cập ở đào tạo nhân sự. Chẳng hạn các nhà hàng tiệc cưới thường tuyển nhân viên thời vụ, trong đó có người không được đào tạo kỹ về vệ sinh an toàn thực phẩm.
"Dù biết là không tốt nhưng họ vẫn chấp nhận vì áp lực thiếu người. Ngay cả khách sạn 5 sao cũng có khả năng "lách luật", không đào tạo đầy đủ về an toàn thực phẩm nhằm tiết kiệm chi phí", ông Hướng nói.
Ông nhận định áp lực lợi nhuận được xem là điểm then chốt khiến nhiều khâu quan trọng bị cắt giảm trong ngành dịch vụ nhà hàng - khách sạn nói chung. Như bữa tiệc quy mô lớn cần máy rửa có công suất cao để xử lý hàng chục nghìn chén dĩa, nhưng làm đúng chuẩn đòi hỏi chi phí và công sức đáng kể.
Một cán bộ từng đi kiểm tra an toàn thực phẩm ở TP.HCM nhấn mạnh qua vụ việc đồ hộp Hạ Long, việc kiểm soát nguồn gốc nguyên liệu là một thách thức không nhỏ, nhất là với nhiều hộ kinh doanh.
Thực tế nguy cơ thua lỗ hoặc áp lực về chi phí đôi khi khiến sự đồng bộ về chất lượng từ nhà cung cấp bị ảnh hưởng. Chỉ cần một chút sơ suất trong khâu nhập hàng thì nguyên liệu kém chất lượng đã có thể xen vào bếp của nhà hàng, chưa nói đến cố ý.
Tờ giấy phép không đủ để quản lý
Luật sư Lê Thị Kim Ngân (Đoàn luật sư Hà Nội) cho rằng việc bảo đảm an toàn thực phẩm không chỉ nhằm bảo đảm cho khách hàng mà còn góp phần xây dựng hình ảnh điểm đến an toàn đối với thực khách, du khách trong nước và quốc tế.
"Lưu ý khi xảy ra sự cố, không chỉ cá nhân hay tổ chức kinh doanh phải bồi thường thiệt hại về sức khỏe cho khách hàng theo quy định của pháp luật dân sự, mà còn có thể bị xử phạt vi phạm hành chính, thậm chí chịu trách nhiệm hình sự nếu hậu quả gây thương vong", luật sư cho hay.
Thực tế giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay chưa phản ánh đầy đủ chất lượng vệ sinh thực tế tại tất cả cơ sở kinh doanh ăn uống.
Sau khi được thẩm định và cấp phép, công tác quản lý, giám sát vẫn cần được thực hiện thường xuyên, chặt chẽ và nghiêm ngặt hơn. Đặc biệt tránh tình trạng lỏng lẻo, thậm chí tồn tại những tiêu cực trong khâu nộp hồ sơ, thẩm định và cấp phép.
Về trách nhiệm, luật sư Kim Ngân chia sẻ: "Nếu sai sót chỉ xảy ra ở một nhân viên hoặc một khâu cụ thể có thể xem xét ở góc độ lỗi cá nhân, nhưng không thể tuyệt đối hóa. Bởi với những đơn vị có quy trình quản lý rõ ràng, được định hướng, đào tạo bài bản và giám sát chặt chẽ, các lỗi như bát đĩa bẩn, lau dọn qua loa, đồ ăn kém vệ sinh... gần như không thể xảy ra".
Ngược lại nếu sai phạm lặp lại nhiều lần hoặc xuất hiện ở nhiều khâu khác nhau, đây là vấn đề mang tính hệ thống. Nó phản ánh năng lực quản lý nhân sự yếu kém, tiêu chuẩn chất lượng dịch vụ thấp, hoặc tư duy kinh doanh cẩu thả, không đặt lợi ích và sự an toàn của khách hàng lên hàng đầu.
Truy trách nhiệm để giảm sai phạm
Luật sư Trần Minh Hùng (Đoàn luật sư TP.HCM) cho biết khi xảy ra các vụ mất an toàn thực phẩm, đặc biệt là dẫn đến ngộ độc, pháp luật Việt Nam quy định rõ ràng về trách nhiệm của tất cả các bên liên quan, từ cá nhân trực tiếp chế biến đến người đứng đầu cơ sở kinh doanh.
Một điểm đặc biệt quan trọng được rút ra từ các vụ việc gần đây, như patê - đồ hộp làm từ thịt heo bị nhiễm dịch tả châu Phi, hay ngộ độc hàng quán/nhà hàng cao cấp, chính là trách nhiệm pháp lý phải truy đến người đứng đầu cơ sở kinh doanh.
"Ngay cả khi cơ sở sử dụng nhân sự thời vụ, chủ cơ sở vẫn phải chịu trách nhiệm toàn diện vì có nghĩa vụ đào tạo, giám sát và tổ chức quy trình an toàn thực phẩm cho tất cả nhân sự.
Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm hay giấy phép kinh doanh không miễn trừ trách nhiệm. Việc không kiểm soát nhân viên hoặc bỏ qua quy trình là dấu hiệu pháp lý để truy cứu cả hình sự và hành chính, tùy mức độ", ông Hùng nhấn mạnh.
- Ông NGUYỄN HỮU HƯỚNG (chủ nhiệm bộ môn du lịch - nhà hàng - khách sạn FPT Polytechnic TP.HCM):
Đừng đổ hết lỗi cho người làm thuê
Nhiều yêu cầu tối thiểu cần được đáp ứng ở nhà hàng - khách sạn, như khu vực lưu trữ dụng cụ phải tránh động vật gây hại như chuột, gián..., sàn phải khô, tường ốp gạch men để dễ vệ sinh... Quy định rất đầy đủ và chặt chẽ, nhưng việc thực hiện hay không lại phụ thuộc nhiều yếu tố.
Vấn đề ở chỗ dù nhân viên được dạy kỹ, khi bước vào môi trường làm việc, họ có tiếng nói rất hạn chế. Một nhân viên thời vụ ở nhà hàng tiệc cưới nếu bị thúc nhanh, yêu cầu dùng khăn bàn để lau chén dĩa, họ từ chối có thể đồng nghĩa với mất việc.
Vì vậy bên cạnh trách nhiệm của nhân viên trực tiếp làm sai, trách nhiệm chính vẫn thuộc về chủ cơ sở kinh doanh và người quản lý.
Lỗ hổng ở mức phạt thấp và khó yêu cầu bồi thường
Trong các vụ ngộ độc thực phẩm, người tiêu dùng hiện gặp nhiều khó khăn khi yêu cầu bồi thường, đặc biệt ở khâu chứng minh mối quan hệ nhân - quả giữa hành vi của cơ sở kinh doanh và hậu quả sức khỏe.
Luật sư Trần Minh Hùng (Đoàn luật sư TP.HCM) nhận định nguyên nhân xuất phát từ việc thực phẩm thường đi qua nhiều khâu từ nhập nguyên liệu, chế biến, bảo quản đến phục vụ.
Thêm vào đó việc thu thập chứng cứ y tế, mẫu thực phẩm, kết quả xét nghiệm thường bị trễ hoặc không đầy đủ, trong khi chi phí giám định và thủ tục pháp lý khiến nhiều người e ngại khởi kiện.
Người dân phải cấp cứu sau khi ăn tại một trung tâm hội nghị ở Hà Nội. Vụ việc này có 2 người bị tử vong - ẢNH: BVCC
Để tăng cường hiệu quả bảo vệ, luật sư Hùng cho rằng cần công khai tên và lịch sử vi phạm của các cơ sở kinh doanh. Việc này giúp người dân lựa chọn và tạo sức ép tuân thủ quy định.
Không ít cơ sở kinh doanh thực phẩm, kể cả nhà hàng cao cấp có giấy chứng nhận an toàn thực phẩm, nhưng vẫn vi phạm. Ông Hùng cho rằng "mức xử phạt, chế tài hiện hành chưa đủ sức răn đe so với lợi nhuận thu được từ vi phạm".
Đây cũng là lý do pháp luật nhấn mạnh truy trách nhiệm đến người đứng đầu cơ sở, tăng cường hậu kiểm đột xuất và xử lý hình sự nghiêm minh, nhằm tạo cơ chế răn đe thực sự và nâng cao ý thức tuân thủ pháp luật trong ngành thực phẩm.
"Giải pháp cấp thiết nhất hiện nay là kết hợp đồng bộ giữa hậu kiểm thường xuyên, xử lý nghiêm minh chủ cơ sở và công khai minh bạch thông tin vi phạm. Khi các cơ sở biết rằng vi phạm sẽ bị phát hiện, xử lý và công khai rộng rãi, áp lực tuân thủ sẽ tăng lên, đồng thời người tiêu dùng sẽ được bảo vệ tốt hơn", ông Hùng đề nghị.
