Phở thì phải…

Giờ này ăn phở trên phố có hàng nào ngon anh nhỉ? - bạn nhắn vào giữa giờ chiều. Cũng người bạn ấy, từng có một bài viết mỉa mai đại ý rằng bây giờ ăn uống sao mà lắm quy tắc, sao mà lắm chữ "phải" thế. Ẩm thực thì cũng có diễn tiến, cũng có biến thiên sáng tạo thì mới có những món hiện nay.

Thế rồi sao mà đến lúc nhôm nhoam lỡ bữa, vẫn cứ "phải" hỏi quán phở ngon. Không có một vài tiêu chí gạch đầu dòng, người ta biết truyền miệng cho nhau cái gì về một quán phở?

Một người bạn khác, nửa đêm rú lên khoe, em có việc rồi anh ơi, trên phố. Biết cô thất nghiệp đã vài tháng nay, nuôi mẹ già con nhỏ cũng loay hoay, bèn chúc mừng. Chưa kịp chúc xong, cô đã liến thoắng rạng rỡ, ôi thế là từ mai em được ăn phở gà Vy, phở bò Hàng Đồng, bún riêu Nguyễn Siêu.

Bật cười. Trời ơi cái nết. Ăn hàng thì đâu chả được. Ừ thì chỗ này ngon hơn chỗ kia, nhưng phiên phiến đi một tí. Năm thì mười họa lên phố mà ăn.

Bạn lườm cháy đuôi mắt, ý hẳn là cái câu "phiên phiến đi một tí" nó không thể chấp nhận để xuê xoa cái việc ăn ngon chuẩn chỉnh.

Những kẻ sinh ở phố cổ, được cộng đồng xác định là dân-phố-cổ, chắc chắn thường xuyên được hỏi "Ăn hàng nào ngon?". Cụ thể hơn: "Ăn phở hàng nào thì ngon?". Trả lời thì cũng chẳng khó gì cho lắm, quả thực nó nằm trong thường thức. Thì sẽ hỏi lại: "Bạn đang ở khu vực nào, đi phương tiện gì, muốn ăn phở kiểu gì?".

- Phở kiểu gì là kiểu gì? - Bạn ngớ ra - Phở ngon ấy.

- Thì biết là phở ngon. Nhưng mà bò hay gà, hay bò-gà? Chú trọng vào bát phở, hay đòi hỏi phải có cả "view" nữa? Đầy mồm đầy miệng, hay là nhẩn nha thanh cảnh? Ăn sáng - ăn chiều - ăn đêm - hay ăn đêm về sáng?

- Khiếp, nhiêu khê thế…

Lại chả nhiêu khê.

Bây giờ ví dụ cũng là phở Thìn - vâng cái món phở tái lăn đầy ú ụ thịt với nước xào bò và hành ấy - ăn ở Lò Đúc nó khác. Bước vào hàng phở, mùi bò nồng nàn, khách đông nghìn nghịt, đứng chầu mồm một lúc mới có chỗ mà ngồi. Vừa ăn vừa gạt mồ hôi, ăn xong không biết cái khoan khoái đến từ bát phở hay từ việc được thoát ra ngoài.

Còn ăn ở Trung tâm hội nghị quốc tế đường Hùng Vương thì vẫn bát phở Thìn ấy, khác hoàn toàn. Bàn ghế sáng choang lên, điều hòa mát rượi, phục vụ tận bàn, hiếm khi phải đợi ai. Lạ cái, trừ quan khách sang trọng, chứ bình thường hiếm người thích ăn quán phở như thế, Thìn Tị Ngọ Mùi gì cũng cứ phải có không khí hàng quán hơi xô bồ, nó mới ngon.

Muốn vừa có view vừa ăn-được, bạn có thể tiện chân đi qua Ô Quan Chưởng. Phía gần đường Trần Nhật Duật, có hàng phở bò Vân, chỉ bán buổi sáng. Quán này cũng nổi tiếng với món phở xào lăn, thịt bò tươi được lựa kỹ, xào lửa to nhanh tay, chín mềm thơm nức. Nhưng mà đông, bà chủ bảo một buổi phục vụ tới 400 lượt khách. Ăn ở đây thì có thể vừa húp nước phở vừa ngắm Ô Quan Chưởng, nếu không ngại việc luôn có vài người đang chắp tay sau đít nhìn lom lom tốc độ chuyển động quai hàm của bạn.

Phở view đẹp, ăn được, mà lại không đông? Cũng có luôn. Mà hơi đắt. Mời bạn ghé quán cà phê Lục Thủy (nhớ là quán cà phê nhé, chứ nhà hàng cùng tên ở bên cạnh thì lại chỉ có phở cuốn với phở xào thôi). Gọi bát phở bò lõi bắp giá 168.000 - khoảng 7 đô la - bạn muốn ăn bao lâu thì ăn, ngắm tháp Rùa bao lâu thì ngắm. Với giá như thế "view" như vậy, quả là chưa nghe ai chê phở Lục Thủy dở bao giờ.

Cuối cùng nếu mà thực ra muốn ăn một bát phở cho nó dung dị phố xá Hà Nội, trước tiên chịu khó đi bộ một tí và sớm một chút. Chọn cái phố nào nhiều cây, vỉa hè thoang thoáng. Kiểu gì cũng có một đôi quán phở nho nhỏ ở đầu ngõ ngách. 

Quán chỉ có nồi nước dùng cỡ hai chục lít, cái tủ kính và bàn thái thịt con con. Kê được cùng lắm là hai cái bàn với 8 cái ghế nhựa. Đừng có ngại ngần, bạn hãy lại gần mà hít sâu một hơi từ nồi nước dùng nghi ngút khói mỗi khi bà hàng mở nắp vung. 

Những nồi nước phở như thế thường rất đầy đủ hoa hồi, thảo quả, quế chi, gừng, hành nướng, thậm chí có cả sá sùng. Xương ninh kỹ, thịt luộc vừa, bánh phở tươi và rau thơm thì rất sạch. Cẩn thận hơn, bạn hãy quan sát thực khách. 

Nếu đang có một bác gái cao niên mặc đồ ngủ múc tương ớt, cụ hưu trí giương mục kỉnh lau thìa, hoặc anh xe ôm ơi ới thêm mấy củ hành chần thì đó đích thị là quán phở ngon. Nấu cho bà con khối phố trong ngõ đầu đường ăn, mà không ngon, chả tồn tại được đến Tết sang năm đâu mà. 

Dân ở phố, cứ thản nhiên mà nhìn đồng hồ. À giờ này ra thì còn gàu, à giờ này ra thì nước cuối nồi sẽ đậm. Họ tự rèn luyện cho phố mình đôi quán phở ngon, cái ngon vừa bỗ bã vừa thân thuộc mà cũng chẳng kém cầu kỳ.

Còn thì, nửa đêm gà gáy rạng sáng tinh mơ, cứ đường tàu hay cổng bệnh viện mà thẳng tiến. Lúc đấy chỉ cần ngửi mùi giấm tỏi là đã biết chỉ còn cách thiên đường ẩm thực có đúng một muôi nước dùng.

Phở là phải đúng nơi đúng chỗ, đúng người đúng lúc và đúng tâm trạng. Thế thôi, thì khắc ngon.

Cho nên, bạn nói đúng, cũng chẳng cần phải lắm "phải" thế. Nhưng mà cũng hoàn toàn thông cảm cho bạn thôi, khi mà một chiều lửng lơ, tự nhiên hiểu rằng cũng cần nhiều kinh nghiệm và kiến thức đấy, để neo được vào một quán phở đúng với hồn mình.